Nuevos alimentos a la vista

Se abren camino formas alternativas de transformar la energía solar en materia orgánica y procesos que permiten cultivar carne.

Casi nada de lo que pasa se entiende sin este dato: la población se ha multiplicado por cuatro en un siglo, hasta los casi 8.000 millones de seres humanos. Y seguirá creciendo, aunque ahora el ritmo sea menos rápido. Para alimentar a una población aceleradamente creciente ha sido necesario arrasar hectáreas y más hectáreas de bosque para ampliar los cultivos de plantas que alimentan directamente a los humanos y a animales, que tambien acaban en los estómagos humanos. Las técnicas agrícolas y ganaderas han evolucionado también con rapidez, pero se empieza a atisbar el límite de esas mejoras y crece la certeza de que, por el bien del planeta y sus habitantes, han de producirse cambios importantes.

El veganismo que aborda este dossier es una respuesta potente a un proceso cada vez más insostenible. Las proteínas animales son, en general, más costosas que las vegetales tanto si se consideran las calorías necesarias para obtenerlas como si se valora el consumo de agua. El animal que acaba en el horno antes ha tenido que alimentarse de vegetales, así que si nos ahorramos ese paso el castigo  al planeta se reduce. Y el sufrimiento animal, también.

Primer paso

El papel básico de las plantas en la cadena alimentaria es transformar la energía solar, la fuente básica de energía del planeta, en energía química y en una serie de componentes orgánicos fundamentales que transfieren a los animales cuando son ingeridas. Reducir (o eliminar) el consumo de animales es un primer paso hacia la sostenibilidad, pero están ya planteados retos más ambiciosos y menos agresivos con el medio natural. ¿Se puede obtener materia orgánica a gran escala transformando la energía solar a través de intermediarios distintos de las plantas?

A esto se le ha tenido que dar bastantes vueltas en los últimos decenios porque la aspiración humana de viajar a otros planetas y empezar a vivir en ellos no es concebible sin saltarse esa servidumbre hacia las plantas, de ahí que se hayan hecho varias aproximaciones para tratar de obtener alimento a partir de los componentes más básicos: el sol, el agua y los gases atmosféricos. Los microorganismos autótrofos (que elaboran materia orgánica a partir de componentes inorgánicos) son la ayuda imprescindible para lograrlo.

El ejemplo más evidente de microorganismo autótrofo son las cianobacterias, que forman un amplísimo grupo y son las inventoras de la fotosíntesis, el mecanismo de creación de materia orgánica que enseñaron a las plantas al integrarse en sus células en forma de plastos. Alguna de ellas, como la espirulina, se ha utilizado como alimento en algunas culturas y ahora se comercializa como suplemento alimentario. Las cianobacterias se encuentran en aguas de todo tipo, terrestres o marinas, y son un componente fundamental del fitoplacton, el sustento inicial de la cadena alimentaria marina. Su utilización como alimento directo abre un amplio campo de estudio.

Las hamburguesas a base de plantas siguen siendo más caras que las de ternera

Año 2020: Aparece la carne cultivada en el mercado cuando Singapur autoriza la venta de nuggets de células de pollo

Directamente surgida de los estudios destinados a obtener alimentos para futuros colonizadores del espacio es la utilización de bacterias oxidantes de hidrógeno para obtener “alimentos a partir del aire”, según publicitan los promotores de esta tecnología. En este caso, los rayos solares se convierten en energía eléctrica (gracias a placas fotovoltaicas) y esa energía se utiliza para dividir el agua en hidrógeno y oxígeno mediante electrólisis. Luego las citadas bacterias utilizan ese hidrógeno junto al dióxido de carbono y el nitrógeno del aire para sintetizar materia orgánica.

El problema del sabor

El rendimiento en cantidad de proteínas por hectárea es 10 veces más alto mediante esta combinación de placas solares y bacterias que en los cultivos de soja, según un análisis efectuado por Dorian Leger, del Instituto Max Planck de Fisiología Molecular de Plantas. Comparar con la soja es pertinente porque se trata de una planta muy eficiente en la producción de proteínas, lo que la ha convertido en el principal alimento de los animales de granja. Algunos complementos alimentarios logrados mediante esta tecnología ya empiezan a llegar al mercado.

Más que procedimientos radicales como el de los alimentos a partir del aire, la industria alimentaria ha utilizado hasta el momento microorganismos para obtener moléculas que las plantas no producen e incorporarlas, por ejemplo, a leches de origen vegetal o a hamburguesas elaboradas con soja. Hacer sustitutos de la carne y la leche con ingredientes vegetales no es demasiado complicado. Se trata de reorganizar y ajustar las proporciones de los materiales básicos a partir de los cuales están hechos tanto las plantas como los animales: proteínas, grasas y carbohidratos. Pero dotar a los nuevos alimentos de la textura, el sabor y las propiedades de los de origen animal para que su aceptación por parte de los consumidores sea mayor es una tarea más delicada que está propiciando la creación de multitud de empresas. De momento, la sustitución del consumo de carne entre los no vegetarianos o veganos se está produciendo en parte por esta vía de nuevos alimentos.

Un paso más allá lo están dando algunas empresas que no pretenden simular la hamburguesa de vaca, sino elaborar una hamburguesa con células de vaca reales pero que jamás han pertenecido a un animal que haya tenido que ser engordado y sacrificado. El cultivo de células animales es una técnica con una antigüedad de más de 100 años que ahora ha saltado a las empresas. El proceso se ha vuelto atractivo para los productores de alimentos cuando la investigación ha permitido localizar y aislar células madre que pueden dar lugar a diferentes tejidos, por ejemplo grasa y músculo, lo que hace posible elaborar carnes similares a las naturales.

Los productos de carne cultivada son una realidad en el mercado desde que Singapur autorizó en diciembre de 2020 la venta de nuggets de células de pollo cultivadas. Están en camino otros productos del pollo, hamburguesas de vacuno e incluso filetes de ternera de células acumuladas sobre estructuras sólidas comestibles o mediante impresora 3D. Unos pocos han probado también piezas de atún o salmón presentadas como sashimi.

Seren Kell, de The Good Food Institute, una organización dedicada a promover alimentos alternativos, defendía así la carne cultivada en una reciente entrevista: “Se ve, sabe y se cocina igual. En comparación con la producción de carne convencional, el cultivo de carne requiere menos recursos, lo que reduce las emisiones de metano, la deforestación, la pérdida de biodiversidad, el uso y la contaminación del agua, la resistencia a los antibióticos y las enfermedades transmitidas por los alimentos”. La argumentación resulta convincente, pero el origen genuinamente artificial de la carne y el pescado cultivados puede disuadir de su consumo a un sector de la población interesada en que los productos sean lo más naturales posible.

Con todo, el peor enemigo de los nuevos alimentos en esta primera fase está siendo el precio. Las hamburguesas a base de plantas, por ejemplo, siguen siendo más caras en la mayoría de los mercados que las de carne de ternera, salvo que estas últimas sean de res de primera calidad. Ello es así porque algunos costes de la ganadería intensiva, como la contaminación de las aguas subterráneas, están parcialmente externalizados y otros perjuicios, como la contribución al cambio climático, no se contabilizan. A ello se suma que los procesos de la ganadería intensiva están optimizados, dados los años de experiencia, y eso abarata costes.

El camino hacia una reducción de consumo de carne se ha empezado a andar. Calcular en qué medida participarán en el proceso las distintas opciones en marcha es temerario.